脂肪在身体内扮演多个角色，并有以下的主要功能：
脂肪的基本结构是由一个甘油分子及三个脂肪酸分子所组成，从食物中常见的可分为两大类。
不饱和脂肪可分为单元和多元不饱和脂肪。以多元不饱和脂肪及单元不饱和脂肪来取代饱和脂肪和反式脂肪，能降低患上冠心病的风险，保持血管畅通，对健康有裨益。多元不饱和脂肪中的亚麻油酸及次亚麻油酸属于身体无法合成制造的必需脂肪酸，故此必须从食物吸收 。它们能稀释血液浓度，帮助维持理想血压水平及改善免疫系统功能。适量摄取不饱和脂肪可降低血液中的总胆固醇水平。因此，不饱和脂肪对维持人体健康非常重要。
不饱和脂肪在室温下呈液体状态。主要来自植物油，如橄榄油、芥花籽油、花生油、粟米油；种子如瓜子、松子；坚果如合桃、腰果。
注意：植物油经过氢化程序会转化成反式脂肪，进食过量会令血液中的坏胆固醇上升，同时降低好胆固醇。因此，建议减少反式脂肪的摄取量，包括含反式脂肪的人造牛油、起酥油的食物，及以这些油脂类为材料或烹调的煎炸和烘焙食物（如酥皮糕点、饼干）。
饱和脂肪使血液更易凝结，进食过多会引致血管硬化、中风、心脏病等疾病，并促进肝脏产生胆固醇，更会令血液中的坏胆固醇上升，其不良影响比过量进食胆固醇还大！
饱和脂肪在室温下会凝固。主要来源是动物性脂肪，即肉类、牛油、猪油、忌廉及蛋黄等，而植物性饱和脂肪则来自椰子油及棕榈油。
无论是不饱和脂肪或是饱和脂肪，所含的热量都是相等的，多吃同样会使人发胖，所以选择食物时要小心食物中的「隐藏」及「半隐藏」脂肪，如排骨、鸭、鹅、芝士，雪糕、朱古力、各式沙律酱、坚果及花生。建议每天摄取脂肪所提供的热量不应超过总热量的百分之三十； 而饱和脂肪提供的热量更应在百分之十以下。
只要以均衡饮食为基础，多菜少肉，去肥剩瘦为原则，再配以低脂的烹调方法，便可大大降低脂肪的摄取量。煮食时亦应减少「走油」，而腌肉时亦不要随手加入生油，可尽量使用蒸、炆、焗、烚、滚、少油快炒等方法，更可用微波炉及易洁镬来减低油量。